La pasteurización de la miel consiste en calentarla a 71°C (160°F) para eliminar las levaduras silvestres y desactivar las enzimas, lo que prolonga su conservación pero disminuye algunos beneficios nutricionales.Este proceso también funde los microcristales de glucosa para retrasar la cristalización, lo que mejora la textura y el aspecto.Sin embargo, un exceso de humedad -a menudo agravado por un almacenamiento inadecuado- puede provocar la fermentación y una cristalización más rápida, comprometiendo la calidad.El equilibrio entre preservar las propiedades naturales de la miel y garantizar su viabilidad comercial es una consideración clave en la pasteurización.
Explicación de los puntos clave:
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Temperatura y control microbiano
- Calentar la miel a 160°F mata las levaduras silvestres, impidiendo la fermentación (similar a la producción de hidromiel).
- Desnaturaliza enzimas como la glucosa oxidasa, lo que reduce las propiedades antibacterianas pero estabiliza el producto para un almacenamiento más prolongado.
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Impacto en la cristalización
- La pasteurización funde los microcristales de glucosa que siembran la cristalización, retrasando la granulación para conseguir una textura más suave.
- El exceso de humedad acelera la cristalización; las altas temperaturas de procesado reducen el contenido de agua, ralentizando indirectamente este proceso.
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Contrapartidas nutricionales
- Aunque la pasteurización prolonga la vida útil, degrada los compuestos sensibles al calor (por ejemplo, aminoácidos, antioxidantes), reduciendo los beneficios para la salud en comparación con la miel cruda.
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Gestión de la humedad
- El contenido ideal de humedad es fundamental.Los niveles superiores al 18% suponen un riesgo de fermentación, mientras que el calentamiento controlado durante la pasteurización optimiza la humedad a ~17-18%.
- Las condiciones de almacenamiento tras la pasteurización (por ejemplo, recipientes herméticos) son vitales para evitar la absorción de humedad y mantener la calidad.
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Prioridades comerciales frente a artesanales
- Los grandes productores dan prioridad a la uniformidad y la estabilidad, mientras que la miel cruda conserva los compuestos bioactivos pero requiere una manipulación cuidadosa para evitar su deterioro.
Comprendiendo estos factores, los compradores pueden elegir entre miel pasteurizada para obtener consistencia o miel cruda para obtener el máximo valor nutritivo, en función de sus necesidades.
Cuadro sinóptico:
| Aspecto | Efecto de la pasteurización |
|---|---|
| Control microbiano | Mata las levaduras salvajes, impide la fermentación, pero reduce las enzimas antibacterianas. |
| Cristalización | Retrasa la granulación al fundir los cristales de glucosa; la gestión de la humedad es fundamental. |
| Impacto nutricional | Degrada los compuestos sensibles al calor (por ejemplo, los antioxidantes), reduciendo los beneficios para la salud. |
| Uso comercial | Garantiza la uniformidad y la estabilidad; la miel cruda retiene más nutrientes, pero se estropea antes. |
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